"La Ruta de Tombuctú"

"La Ruta de Tombuctú"
Mesa de trabajo con Mapamundi de los Cresques ó "Atlas Catalán" 1375

miércoles, 24 de octubre de 2012

“del buen yantar, el buen beber y del buen leer, II”



 

 

“del buen yantar, el buen beber y del  buen leer, II”

 -Me encontraba ensimismado en la librería-estudio en la que prácticamente habito la mayor parte del tiempo, Flamencos de Tombuctú, considerando proyectos aún por acometer, alguno relacionado con eso que vienen en llamar la buena mesa (1), tras un muro hecho con libros apilados, casi oculto por un buen número de volúmenes sobre cocina, llamados a completar los estantes destinados a la sección gastronómica, nunca lo suficientemente llenos a mi parecer; entre estos uno, por el que hemos apostado durante la recientemente celebrada Feria del libro de Jerez, de curioso título, “Formulario de Cocina por un jerezano que nunca fue cocinero” (2). A razón de la temática y de la hora, mi estómago ya andaba exigente y solícito. Cual monje que antes fue cocinero, anhelaba algún mendrugo de pan que llevar a la boca, y tal vez si la santa providencia así lo tuviese a bien el permitir, un buen vaso de vino; cuando, benditos sean los dioses, aparece por el umbral Ángel Taboada. El cual se dispone en breve, concretamente el día 26 de este mes de Octubre, a emprender, junto a su socia Esperanza Alcázar Serrano, una nueva aventura comercial, y tal como la plantean, también cultural: la de poner en marcha un restaurante, al que bautizarán Dios mediante con el nombre de “Platos Rotos”.
 
“Formulario de Cocina. Cuaderno que comprende muchas y variadas fórmulas culinarias verdaderamente prácticas y fáciles de ejecutar hasta por las personas menos entendidas en la materia”, portada de su edición original de 1915.                                                         
 

  Atendiendo presto a su amable invitación, le he acompañado de camino a su local, sito en la calle Hornos de esta ciudad de Jerez de la Frontera, donde he tenido el privilegio de ser agasajado con la degustación de una muestra de los platos y caldos que el chef Ángel Taboada ha dispuesto para la inauguración. Toda una experiencia; entre plato y plato, copa y copa, Ángel me ha transmitido la filosofía y estrategias de las que proyecta hacer gala en esta nueva apuesta culinaria y cultural; sus propuestas que se sustentan en una sólida base tradicional, recorre toda la geografía física, recogiendo su acervo culinario, de estas tierras sureñas de la Baja Andalucía, con reflejos de  ambas orillas del Estrecho, no escatimando para ello en ideas innovadoras. Un equilibrado concepto de elaboración y presentación, que se sustenta en un profundo conocimiento de la profesión, y en una impronta en lo personal, valiente, sincera y honrada, que le ha caracterizado siempre. La experiencia adquirida durante casi dos décadas de íntima e intensa relación con el noble arte de la cocina, y su predisposición a la hora de afrontar nuevos retos, desde la perspectiva del que siempre está dispuesto a aprender, conforman la esencia vital, así como sus inquietudes culturales están puesta al servicio de la consecución de sus objetivos.

 A bien ha tenido, el ofrecerme entre otras exquisiteces, unos “salmonetes de vendimia” con puré de coliflor, y una sopa marinera tradicional de la Bahía de Cádiz puesta al día llamada “Caldillo de Perro” (3). Amén de una ensalada de ventrescas de atún, y de unas anchoas con una guarnición, que me permito mantener en secreto dada su especial naturaleza, y que parecían aún debatirse nadando entre África y Cádiz, todo un homenaje a las dos orillas del Estrecho en forma de refulgente crisol de aromas, colores y sabores. Mientras cocinaba en directo, continuaba adelantándome los pormenores de sus planes, de la mixtura que pretende, y a fe que consigue, entre la herencia recibida, esto es la cocina netamente andaluza, con una buena dosis de reconocimiento cargado de orgullo hacia su legado familiar en materia de “fogarines” (4), y su ideal culinario necesariamente innovador. Platos cuya elaboración se realiza netamente en la cocina de este nuevo restaurante, poco o nada viene previamente preparado. Cual laboratorio alquímico, se nutre de elementos primordiales, buena materia prima, mucha capacidad organizativa y sobre todo una buena dosis de arte.
 
El shef Ángel Taboada Camacho, durante una de sus estancias en la librería-estudio Flamencos de Tombuctú.
 

 Y todo ello regado con buen vino de la tierra, entre otros caldos, y los imprescindibles vinos de Jerez representados por las gamas de Bodegas Maestro Sierra, merece el destacar una botella de “Garum” (5) de Bodegas Luis Pérez, que liquidamos entre bocado y bocado, por su exuberancia de matices, pues perfectamente se puede  combinar a modo de contraste con prácticamente todos los platos que pude saborear. Tampoco me he de sustraer de poner en la palestra un “Barbazul” de Huerta de Albalá, otro tinto producido en la provincia de Cádiz que se adapta perfectamente a la comida que este restaurante ofertará a partir del próximo viernes. Por estos y otros motivos conviene advertir que si la cocina está bien surtida, no lo está menos la carta de vinos y licores, al igual que aquella, producto también de estos pagos. 

 En concordancia con tal proceder, “Platos Rotos”, según deduzco de la conversación mantenida con Ángel, pretende ser además un lugar para el encuentro de la Cocina con otras artes, y con la Literatura. Se me antoja este razonamiento en el oficio de la restauración que Esperanza y Ángel adoptan, salvando las distancias, algo cercano a los postulados de Ziryab o de François Vatel (6), en los que a la importancia capital del buen yantar y del beber, se suma, la puesta en escena, y un valor añadido en la praxis, el de la cultura, que no le van a la zaga a los primeros. Toda una declaración de intenciones.

 La suerte está echada pues, y sobre la mesa presta, servidos la comida y el vino, el lugar “Platos Rotos”, en la calle Hornos, en pleno casco histórico, en una zona donde se ubicara durante buena parte del Medioevo la antigua judería de Jerez de la Frontera. Para mi gusto, tan sólo añadiría un matiz que considero importante, que si esto se realiza en buena compañía, y con la participación, cual cubierto más, de un buen libro, pueden servir de  ejemplos los mencionados aquí, mejor que mejor.

 Bon appétit.
 
Sendas muestras de tapas que podrán degusta en el restaurante Platos Rotos.
 
 
 
 
 
 
 

Notas:
 
(1)    -Me vengo a referir a un libro dedicado a la gastronomía de estas tierras de Jerez, que nos hemos propuesto el producir. La idea surgió hace ya unos años en una conversación mantenida con el chef jerezano Ángel Taboada, y en esencia viene a consistir en explorar la historia de algunas de las recetas más típicas de la zona, intentando exponer los probables antecedentes socioculturales que la vieron nacer, así como las razones de su consumo en un contexto geográfico y cultural concreto, dentro de un marco, en el que Jerez se haya enclavado, que presenta una interesante diversidad al respecto. Contar para esto con los sólidos conocimientos gastronómicos de Ángel, proporciona a este proyecto a nivel técnico la más que suficiente garantía en su desarrollo. Unido esto a un formato que intenta identificarse más con el cuaderno de viaje de cierta reminiscencia romántica, que con el clásico libro de recetas; de tal modo que entre sus páginas se podrán encontrar escritos que refieren no sólo  la génesis del plato o alimento en cuestión, también un buen surtido de notas aludiendo a las costumbres y tradiciones relacionadas a la zona, apuntes explicativos, mapas, e ilustraciones.
 
 
(2)    -Editado por vez primera en Jerez de la Frontera, en 1915, según consta en la reedición que recientemente realizara Padilla Libros y Editores de Libros, (2008), para su colección a “fuego manso”, (aunque existe al respecto una discrepancia en la edición de 1995 de Editorial Azagaya, en la que se data la primera edición de esta obra en 1905, ignorando este que escribe la base argumental para tal afirmación). Y escrito por un jerezano que nunca fue cocinero”, este “Formulario de Cocina. Cuaderno que comprende muchas y variadas fórmulas culinarias verdaderamente prácticas y fáciles de ejecutar hasta por las personas menos entendidas en la materia”, de tan extenso título, que fuera impreso en los talleres del periódico de la ciudad “El Guadalete”, está firmado aún de  forma anónima, por el naturalista jerezano José María Pérez Lara, (1841-1918), según revela en el Diccionario Ilustrado de gastronomía gaditana, Carlos Spínola, autor entre otros de: Gastronomía y Cocina de la Sierra de Cádiz, Gastronomía y Cocina Gaditana, El Libro del Atún y su Cocina, o Pescados y Mariscos Gaditanos, este último escrito a la limón junto a Manuel Fernández-Trujillo, (ni que decir que estos y otros títulos del mismo autor pueden encontrarse en la librería de Flamencos de Tombuctú).
 
 
(3)    -El origen de esta sopa marinera gaditana, a base generalmente de “pescaílla”, cebolla y ajos, sobre la que se exprime naranja agria, conocida como “caldo de perro” o “caldillo de perros”, que parece ser, su receta fue mantenida oculta hasta el siglo XIX en que se redescubrió para el común, por el periodista Mariano López Muñoz, es incierto. Algunos lo remontan al siglo XV vinculándolo con el proceso de expulsión de los judíos sefardíes. Durante la Edad Media, se tomó de forma despectiva la costumbre de denominar “perros” a estos. Se ha apuntado que el nombre del guiso derivaría de ello, y de la circunstancia de ser puntos de embarque de los expulsados, localidades como El Puerto de Santa María, probable foco de su difusión posterior por el entorno de la Bahía. Sin embargo resulta plausible el suponer, que esta receta sería producto de otros tantos caldos de la tradición culinaria-laboral marinera, siendo posiblemente esta circunstancia histórica concreta la que explicaría su temporal ostracismo, y propiciara su posterior difusión. De merecida fama, se decía de este típico plato que era el preferido de Lola Flores. No obstante, para conocer los pormenores del “caldo de perro” que se servirá en el restaurante “Platos Rotos”, les sugerimos pregunten al propio chef sobre estos y otros detalles, que a buen seguro sabrá satisfacer su curiosidad a la vez que su apetito.
 
 
(4)    -Apelativo por el que se conocía comúnmente el fogón o el hogar, en las gañanías de los campos de labor comprendidos entre el sur de la provincia de Sevilla, y la campiña jerezana.
 
 
(5)    -Naturalmente no nos referimos a la salsa de la Antigüedad Clásica de la que toma nombre, el garum; se trata como ya se ha señalado, de uno de los vinos tintos que Bodegas Luis Pérez elabora en la Hacienda Vista Hermosa, en tierras del marco de Jerez, a partir principalmente, de la variedad de uva Tempranillo.
 
 
(6)    -El hombre tras el apodo de Ziryab (cuyo significado es “Mirlo”), de nombre Abu l-Hasan Ali ibn Nafi`, (أبو الحسن علي ابن نافع en árabe), (789-857), se ha constituido en referente necesario a la hora de acercarse a lo que debió de ser la cocina andalusí, y a la historia de la cocina en general. Su influencia ha perdurado a pesar de los siglos transcurridos. Oriundo del Kurdistán (según las fuentes), para otros era un liberto de ascendencia negra. Tras su paso por Bagdad, Oriente Medio, y el norte de África recala en la Córdoba de Abderramán II, provocando toda una suerte de revolución cultural en la corte califal. Su polifacética personalidad artística ha pasado a la Historia como la de un hombre de excepcionales dotes argumentales y técnicas, convirtiendo al personaje en mito. Fue poeta, músico, cantante, y otras muchas cosas, gastrónomo también; entre sus logros y aportaciones se cuentan los aplicables a los usos y costumbres culinarias de su época, instauró un sofisticado estilismo en la mesa andalusí, con un recetario novedoso importado e inspirado en la cocina de Bagdad. Se le atribuye la implantación en la dieta cordobesa del espárrago como alimento habitual, y la sustitución de copas de metal por las transparencias del cristal.

 Con respecto a François Vatel, sería engañarse en tan siquiera pararse a considerar que se trata de un personaje menor, de encontrarse ante un simple cocinero y maitre francés, al cual se le atribuye la invención de la crema de Chantilly, Vatel es mucho más. De ascendencia suiza, se sabe que nació en París en 1631, de ascendencia suiza su nombre Fritz Karl Watel, falleció un 24 de abril del año de 1671 en Chantilly, (Francia). De forma temprana, durante la década de los 50 del seiscientos, fue nombrado maestro de ceremonias al servicio de Nicolas Fouquet, en el transcurso de la regencia del cardenal Mazarino, (minoría de edad de Luis XIV). Escasamente transcurrida una década, en 1663, tras su paso por Inglaterra y Flandes, Vatel se convierte en el contrôleur général de la Bouche, cargo de gran  responsabilidad en la doméstica corte de Chantilly del Príncipe de Borbón-Condé, Luis II. Colmando los deseos de su señor, Vatel organiza ágape tras ágape, repletos de espectacularidad, y sobre todo teatralidad, para auténtico deleite y regocijo de los invitados al palacio. Ahorraremos en detalles, en pos del drama, sobre el trágico final de su vida, que según muchos de sus biógrafos estuvo íntimamente relacionado con su afán perfeccionista y exacerbado sentido de la responsabilidad.
 Para saber más sobre la historia de la cocina y de sus protagonistas (al menos desde un cierto punto de vista francés), merece la pena leer un libro versado en tales cuestiones: “Historia de la Cocina y de los Cocineros”, escrito por J.P. Poulain y E. Neirinck, prologado por Ferran Adrià y Joël Robuchon.  Editado en segunda edición en 2007, por Editorial Zendrera Zariquiey.
 
 
 
 
 
Añadir le “Historia dela Cocina y de losCocineros”, J.P. Poulain y E. Neirinck, prólogo por Ferran Adrià y Joël Robuchon, Segunda edición (2007), Editorial Zendrera Zariquiey.
 



  En su mayoría los diferentes libros reseñados en el presente artículo pueden ser adquiridos en nuestra librería, Flamencos de Tombuctú,  que se encuentra ubicada en la primera planta del Zoco de Artesanía, en la plaza de Peones s/n, de Jerez de la Frontera, (Cádiz), a través del teléfono de contacto número 681 277 909,  ó bien siendo solicitado por correo electrónico a flamencosdetombuctu@yahoo.es                                                                                 

 


 


 


 

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