“del buen yantar, el
buen beber y del buen leer, II”
-Me encontraba ensimismado en la librería-estudio
en la que prácticamente habito la mayor parte del tiempo, Flamencos de
Tombuctú, considerando proyectos aún por acometer, alguno relacionado con eso
que vienen en llamar la buena mesa (1), tras un muro hecho con libros apilados, casi
oculto por un buen número de volúmenes sobre cocina, llamados a completar los
estantes destinados a la sección gastronómica, nunca lo suficientemente llenos
a mi parecer; entre estos uno, por el que hemos apostado durante la
recientemente celebrada Feria del libro de Jerez, de curioso título, “Formulario de Cocina por un jerezano que
nunca fue cocinero” (2). A razón de
la temática y de la hora, mi estómago ya andaba exigente y solícito. Cual monje
que antes fue cocinero, anhelaba algún mendrugo de pan que llevar a la boca, y
tal vez si la santa providencia así lo tuviese a bien el permitir, un buen vaso
de vino; cuando, benditos sean los dioses, aparece por el umbral Ángel Taboada.
El cual se dispone en breve, concretamente el día 26 de este mes de Octubre, a emprender,
junto a su socia Esperanza Alcázar Serrano, una nueva aventura comercial, y tal
como la plantean, también cultural: la de poner en marcha un restaurante, al
que bautizarán Dios mediante con el nombre de “Platos Rotos”.
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“Formulario de Cocina. Cuaderno que comprende
muchas y variadas fórmulas culinarias verdaderamente prácticas y fáciles de
ejecutar hasta por las personas menos entendidas en la materia”, portada de
su edición original de 1915. |
Atendiendo
presto a su amable invitación, le he acompañado de camino a su local, sito en
la calle Hornos de esta ciudad de Jerez de la Frontera, donde he tenido el
privilegio de ser agasajado con la degustación de una muestra de los platos y
caldos que el chef Ángel Taboada ha
dispuesto para la inauguración. Toda una experiencia; entre plato y plato, copa
y copa, Ángel me ha transmitido la filosofía y estrategias de las que proyecta
hacer gala en esta nueva apuesta culinaria y cultural; sus propuestas que se
sustentan en una sólida base tradicional, recorre toda la geografía física,
recogiendo su acervo culinario, de estas tierras sureñas de la Baja Andalucía,
con reflejos de ambas orillas del
Estrecho, no escatimando para ello en ideas innovadoras. Un equilibrado
concepto de elaboración y presentación, que se sustenta en un profundo
conocimiento de la profesión, y en una impronta en lo personal, valiente,
sincera y honrada, que le ha caracterizado siempre. La experiencia adquirida
durante casi dos décadas de íntima e intensa relación con el noble arte de la
cocina, y su predisposición a la hora de afrontar nuevos retos, desde la perspectiva
del que siempre está dispuesto a aprender, conforman la esencia vital, así como
sus inquietudes culturales están puesta al servicio de la consecución de sus
objetivos.
A bien ha
tenido, el ofrecerme entre otras exquisiteces, unos “salmonetes de vendimia” con puré de coliflor, y una sopa
marinera tradicional de la Bahía de Cádiz puesta al día llamada “Caldillo de Perro” (3). Amén de una ensalada de ventrescas de atún, y de
unas anchoas con una guarnición, que me permito mantener en secreto dada su
especial naturaleza, y que parecían aún debatirse nadando entre África y Cádiz,
todo un homenaje a las dos orillas del Estrecho en forma de refulgente crisol de
aromas, colores y sabores. Mientras cocinaba en directo, continuaba
adelantándome los pormenores de sus planes, de la mixtura que pretende, y a fe
que consigue, entre la herencia recibida, esto es la cocina netamente andaluza,
con una buena dosis de reconocimiento cargado de orgullo hacia su legado
familiar en materia de “fogarines” (4), y su ideal culinario necesariamente innovador. Platos cuya elaboración
se realiza netamente en la cocina de este nuevo restaurante, poco o nada viene
previamente preparado. Cual laboratorio alquímico, se nutre de elementos
primordiales, buena materia prima, mucha capacidad organizativa y sobre todo
una buena dosis de arte.
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El shef Ángel Taboada Camacho, durante una
de sus estancias en la librería-estudio Flamencos de Tombuctú. |
Y todo ello
regado con buen vino de la tierra, entre otros caldos, y los imprescindibles
vinos de Jerez representados por las gamas de Bodegas Maestro Sierra, merece el
destacar una botella de “Garum” (5) de Bodegas Luis Pérez, que liquidamos entre bocado y bocado, por su
exuberancia de matices, pues
perfectamente se puede combinar a modo
de contraste con prácticamente todos los platos que pude saborear. Tampoco me
he de sustraer de poner en la palestra un “Barbazul”
de Huerta de Albalá, otro tinto producido en la provincia de Cádiz que se
adapta perfectamente a la comida que este restaurante ofertará a partir del
próximo viernes. Por estos y otros motivos conviene advertir que si la cocina
está bien surtida, no lo está menos la carta de vinos y licores, al igual que
aquella, producto también de estos pagos.
En concordancia
con tal proceder, “Platos Rotos”,
según deduzco de la conversación mantenida con Ángel, pretende ser además un
lugar para el encuentro de la Cocina con otras artes, y con la Literatura. Se
me antoja este razonamiento en el oficio de la restauración que Esperanza y
Ángel adoptan, salvando las distancias, algo cercano a los postulados de Ziryab o de François Vatel (6), en los que
a la importancia capital del buen yantar y del beber, se suma, la puesta en
escena, y un valor añadido en la praxis, el de la cultura, que no le van a la
zaga a los primeros. Toda una declaración de intenciones.
La suerte
está echada pues, y sobre la mesa presta, servidos la comida y el vino, el
lugar “Platos Rotos”, en la calle
Hornos, en pleno casco histórico, en una zona donde se ubicara durante buena
parte del Medioevo la antigua judería de Jerez de la Frontera. Para mi gusto,
tan sólo añadiría un matiz que considero importante, que si esto se realiza en
buena compañía, y con la participación, cual cubierto más, de un buen libro,
pueden servir de ejemplos los
mencionados aquí, mejor que mejor.
Bon appétit.
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Sendas muestras de tapas que podrán degusta en el restaurante Platos Rotos. |
Notas:
(1) -Me
vengo a referir a un libro dedicado a la gastronomía de estas tierras de Jerez,
que nos hemos propuesto el producir. La idea surgió hace ya unos años en una
conversación mantenida con el chef
jerezano Ángel Taboada, y en esencia viene a consistir en explorar la historia
de algunas de las recetas más típicas de la zona, intentando exponer los
probables antecedentes socioculturales que la vieron nacer, así como las
razones de su consumo en un contexto geográfico y cultural concreto, dentro de
un marco, en el que Jerez se haya enclavado, que presenta una interesante
diversidad al respecto. Contar para esto con los sólidos conocimientos
gastronómicos de Ángel, proporciona a este proyecto a nivel técnico la más que
suficiente garantía en su desarrollo. Unido esto a un formato que intenta
identificarse más con el cuaderno de viaje de cierta reminiscencia romántica,
que con el clásico libro de recetas; de tal modo que entre sus páginas se
podrán encontrar escritos que refieren no sólo la génesis del plato o alimento en cuestión,
también un buen surtido de notas aludiendo a las costumbres y tradiciones
relacionadas a la zona, apuntes explicativos, mapas, e ilustraciones.
(2) -Editado por vez primera en Jerez de la
Frontera, en 1915, según consta en la reedición que recientemente realizara Padilla
Libros y Editores de Libros, (2008), para su
colección a “fuego manso”, (aunque existe al respecto una
discrepancia en la edición de 1995 de Editorial Azagaya, en la que se data la
primera edición de esta obra en 1905, ignorando este que escribe la base
argumental para tal afirmación). Y escrito “por un
jerezano que nunca fue cocinero”, este “Formulario de Cocina. Cuaderno que comprende
muchas y variadas fórmulas culinarias verdaderamente prácticas y fáciles de
ejecutar hasta por las personas menos entendidas en la materia”, de tan extenso
título, que fuera impreso en los talleres del periódico de la
ciudad “El Guadalete”, está firmado
aún de forma anónima, por el naturalista
jerezano José María Pérez Lara, (1841-1918), según revela en el Diccionario Ilustrado de gastronomía
gaditana, Carlos Spínola, autor entre otros de: Gastronomía y Cocina de la Sierra de Cádiz, Gastronomía y Cocina Gaditana, El Libro del Atún y su Cocina, o Pescados y Mariscos Gaditanos, este último escrito a la limón junto a Manuel Fernández-Trujillo, (ni que decir que estos y otros títulos del mismo autor pueden encontrarse en la librería de Flamencos de Tombuctú).
(3)
-El
origen de esta sopa marinera gaditana, a base generalmente de “pescaílla”, cebolla y ajos, sobre la
que se exprime naranja agria, conocida como “caldo
de perro” o “caldillo de perros”,
que parece ser, su receta fue mantenida oculta hasta el siglo XIX en que se
redescubrió para el común, por el periodista Mariano López Muñoz, es incierto.
Algunos lo remontan al siglo XV vinculándolo con el proceso de expulsión de los
judíos sefardíes. Durante la Edad Media, se tomó de forma despectiva la
costumbre de denominar “perros” a
estos. Se ha apuntado que el nombre del guiso derivaría de ello, y de la
circunstancia de ser puntos de embarque de los expulsados, localidades como El
Puerto de Santa María, probable foco de su difusión posterior por el entorno de
la Bahía. Sin embargo resulta plausible el suponer, que esta receta sería
producto de otros tantos caldos de la
tradición culinaria-laboral marinera, siendo posiblemente esta circunstancia
histórica concreta la que explicaría su temporal ostracismo, y propiciara su
posterior difusión. De merecida fama, se decía de este típico plato que era el
preferido de Lola Flores. No obstante, para conocer los pormenores del “caldo de perro” que se servirá en el
restaurante “Platos Rotos”, les sugerimos
pregunten al propio chef sobre estos y otros detalles, que a buen seguro sabrá
satisfacer su curiosidad a la vez que su apetito.
(4) -Apelativo
por el que se conocía comúnmente el fogón o el hogar, en las gañanías de los
campos de labor comprendidos entre el sur de la provincia de Sevilla, y la
campiña jerezana.
(5) -Naturalmente
no nos referimos a la salsa de la Antigüedad Clásica de la que toma nombre, el garum;
se trata como ya se ha señalado, de uno de los vinos tintos que Bodegas Luis
Pérez elabora en la Hacienda Vista Hermosa, en tierras del marco de Jerez, a
partir principalmente, de la variedad de uva Tempranillo.
(6) -El hombre tras el apodo de Ziryab (cuyo significado es “Mirlo”), de nombre Abu l-Hasan Ali ibn
Nafi`, (أبو
الحسن علي ابن
نافع
en árabe), (789-857), se ha constituido en
referente necesario a la hora de acercarse a lo que debió de ser la cocina
andalusí, y a la historia de la cocina en general. Su influencia ha perdurado a
pesar de los siglos transcurridos. Oriundo del Kurdistán (según las fuentes), para
otros era un liberto de ascendencia negra. Tras su paso por Bagdad, Oriente
Medio, y el norte de África recala en la Córdoba de Abderramán II, provocando
toda una suerte de revolución cultural en la corte califal. Su polifacética
personalidad artística ha pasado a la Historia como la de un hombre de
excepcionales dotes argumentales y técnicas, convirtiendo al personaje en mito.
Fue poeta, músico, cantante, y otras muchas cosas, gastrónomo también; entre
sus logros y aportaciones se cuentan los aplicables a los usos y costumbres
culinarias de su época, instauró un sofisticado estilismo en la mesa andalusí,
con un recetario novedoso importado e inspirado en la cocina de Bagdad. Se le
atribuye la implantación en la dieta cordobesa del espárrago como alimento
habitual, y la sustitución de copas de metal por las transparencias del
cristal.
Para saber más sobre la historia de la cocina
y de sus protagonistas (al menos desde un cierto punto de vista francés),
merece la pena leer un libro versado en tales cuestiones: “Historia de la Cocina
y de
los Cocineros”, escrito por
J.P. Poulain y E. Neirinck, prologado por Ferran Adrià y Joël Robuchon. Editado en segunda edición en 2007, por
Editorial Zendrera Zariquiey.
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| Añadir le “Historia dela Cocina y de losCocineros”, J.P. Poulain y E. Neirinck, prólogo por Ferran Adrià y Joël Robuchon, Segunda edición (2007), Editorial Zendrera Zariquiey. |
En su mayoría los diferentes libros reseñados en el presente artículo pueden ser adquiridos en nuestra librería, Flamencos de Tombuctú, que se encuentra ubicada en la primera planta del Zoco de Artesanía, en la plaza de Peones s/n, de Jerez de la Frontera, (Cádiz), a través del teléfono de contacto número 681 277 909, ó bien siendo solicitado por correo electrónico a flamencosdetombuctu@yahoo.es
